İlimizin Coğrafi işaretli ürünlerinden olan Karnavas pekmezinin üretiminde emek veren çiftçilerimiz ile Olur ilçemizde bir araya geldik. Üreticileri ziyarette bulunan İl Müdürü Alpaslan KENGER “Çoruh vadisinde bulunan Olur ilçemizde yöreye özgünlük katan dutun yerelde pekmeze dönüştürülme hikayesi Haziran ayında bölgenin heyecanlı aktivitelerindendir. Coğrafi işaretli olması ve kendine has özellikleri ile bölge ekonomisi ve tanıtımı için önemli bir değerdir. Erzurum ili farklı iklim özellikleri gösteren ve tarımsal deseni geniş bir ilimizdir. Tarihsel geçmişi tartışılmaz olan ilimizde 55 farklı ürünün Coğrafi işaretli olması ve bunların tamamına yakının tarımsal kökenli veya tarımla ilişkili olması bizler için ayrı bir değerdir. Bu günde bu değerlerden soğuk kış günleri için şifa görülen Karnavas pekmezinin sabahın erken saatlerinde başlayan üretim hikayesine izlemek üreticilerimizin emeklerine saygı için buradayız" dedi.
Karnavas Dut Pekmezi için 2005 yılında Ormanağzı Köyü Muhtarlığı Çoğrafi İşaret başvurusunda bulunmuş ve 2008 yılında Karnavas Dut Pekmezi adı altında coğrafi işaret ve tescil belgesi almıştır. Karnavas Dut Pekmezi Olur ilçesinde Ormanağzı (Karnavas) Mahallesi, Taşlıköy Mahallesi, Yeşilbağlar Mahallesi, Köprübaşı Mahallesi ve Coşkunlar Mahallesi'nde üretim yapılmaktadır.
KARNAVAS DUT PEKMEZİ ÜRETİM AŞAMALARI
KARNAVAS DUT PEKMEZİ YAPIMI: Karnavas Dut Pekmezi yapımı, dutların olgunlaşması ile birlikte Haziran ayının ilk haftası başlar ve yaklaşık 5 hafta sürer. Karnavas Dut pekmezi, Erzurum ve ilçelerinde bu isimle tanınır hale gelmiştir. Coğrafi işaret ve tescil belgesi alan Karnavas Dut Pekmezi, belirli bir standartta üretilmesine, ambalajlanmasına, pazarlanmasına ve dolayısıyla üretim miktarının artırılmasına önemli katkılar sağlayacaktır. Karnavas Dut Pekmezi üretiminde taze dut kullanılmaktadır. Tam olgunlaşmış yani yeme olgunluğuna ulaşmış dutlar silkeleme usulü ile hasat edilir. Hasat edilen dut miktarı ve hasat süresi hava şartlarına ve ağaçtaki dut miktarına bağlı olarak değişmektedir. Hasat edilen dutlar kovalar içerisine konularak çok geçmeden bir iki saat içerisinde işlenmeye alınırlar. Yabancı maddelerden (olgunlaşmamış yeşil dutlar, böcek, yaprak ve odun parçacığı gibi yabancı maddeler) temizlenen dutlar haşlama kazanlarına alınarak dut miktarının ortalama 1/4 kadar haşlama kazanına su ilave edilmektedir. Su ilavesinden sonra yoğrularak karıştırılır, su ilavesindeki amaç duttaki şekerin suya alınmasını sağlamak ve daha sonraki ısıl işlemlerde haşlama işleminin etkinliğini artırmaktır.
Kaynatma işlemi, genellikle açık bakır kazanlarda yapılmaktadır. Kazan içeriği sürekli karıştırılarak kaynatma işlemi yapılır ve yaklaşık 1 saat süre ile kaynatma ve karıştırma işlemine devam edilir. Bu işlemdeki amaç hücrelerin canlılığının yok edilmesi ile şeker ve diğer bileşenlerin daha kolay suya geçmesini sağlamak, dolayısıyla presleme de randımanı artırmaktır.
PRESLEME: Kaynatma işleminden sonra mayşedeki şıra presleme yapılarak alınmaktadır. Presleme işleminde ahşaptan veya betondan yapılmış havuz içerisine süzme amacıyla bez konulmakta, bez içerisine ısıl işlem gören mayşeden belirli miktarlarda aktarılarak bez ağız kısmından kapatılıp üzerine kalın tahta konularak presleme yapılmaktadır. Bu amaçla, özel sistemle kalın tahta üzerine basınç uygulayarak şıranın posadan ayrılması sağlanmaktadır. Bu işlem uygulanan basınç ve mayşe işlemine bağlı olarak 40 ile 60 dakika sürmektedir. Bazen posada kalan şekerin tamamını almak için presden alınan posaya su ilave edilerek tekrar haşlama işlemi yapılmaktadır. Presten alınan şıra süzüldükten sonra koyulaştırma kazanlarına alınır. Koyulaştırma işlemi açık leğenlerde yapılmaktadır. Bu amaçla bakır teşt (leğen) yaklaşık ¼ şıra ile doldurularak koyulaştırma yapılmakta, yakacak olarak genellikle çam odunu kullanılmakta, leğen içerisindeki şıra kaynama aşamasında sürekli karıştırılır, bu aşamada yüzeyde oluşan köpükler alınır, koyulaştırma işlemi oluşan pekmezin kıvamı kepçe yardımı ile akıtılarak kıvamı sürekli kontrol edilir. İstenen kıvama gelince işlem sonlandırılır.
SOĞUTMA: istenen kıvama gelen pekmez hemen ocaktan alınarak işlem sonlandırılır ve hemen başka bir kaba aktarılır. Bu kap su içerisine konularak 15 -20 dak. süre ile karıştırılarak soğuması sağlanır.
KARNAVAS DUT PEKMEZİNİN ÖZELLİKLERİ:
- Dut ağaçlarının bakımında kimyasal ilaç veya başka bir ilaç kesinlikle kullanılmamaktadır.
- Dut bahçelerinin bakımında sadece çiftlik gübresi kullanılmakta ve kimyasal gübre kullanılmamaktadır.
- Üretimde tamamen yaş (taze) dut kullanılmaktadır.
- Dut pekmezi üretim aşamasında dışarıdan sadece su ilave edilir bunun dışında hiçbir katkı maddesi ilave edilmez.
- Presleme (sıkma) işleminde özel olarak tasarlanmış ve oyulmuş çam ağaçları kullanılmaktadır.
- Pişirme (ön) ve koyulaştırma işleminde açık kazanlar kullanılmaktadır. Koyulaştırmak amacıyla herhangi bir madde katılmamaktadır. İstenen kıvama gelene kadar (genellikle 80 briks) koyulaştırılır, koyulaştırmadan sonra karıştırılarak soğutulur ve ambalajlanır.
Karnavas Dut Pekmezi, aile işletmeciliği şeklinde geleneksel yöntemler kullanılarak yapılmaktadır. Tadını, kokusunu, aromasını Çoruh Vadisinin temiz doğasında yetişen dutlardan alan ve içerisinde hiçbir kimyasal katkı maddesinin olmadığı coğrafi işaretli Karnavas Dut Pekmezi, Anadolu insanımızın hamarat ellerinde, usta ellerinde, kınalı ellerde son halini alarak pazarlardaki yerini almaktadır. Tüketicilerine Şifa OLUR diyoruz.